こんにゃくができるまで

こんにゃく芋を作る

　こんにゃくは「こんにゃく芋」から作られる加工食品です。こんにゃくは、さといも科の多年生植物で、地下に球茎（こんにゃく玉）を作ります。こんにゃく芋の原産はインドシナ半島といわれています。
　　こんにゃく芋は、種芋から増殖しますが、収穫するのに２〜３年必要です。春に種芋を植えると発芽、発根して地上に葉を一枚出し、夏の間に生長します。茎のように見えるのは葉柄で、先端が三つに分かれ、これがさらに羽状に分かれます。種芋の大きさにもよりますが、１〜２メートルの高さに生長します。生育中に古い球茎は吸収され、夏から秋にかけて新しい球茎が古い球茎の数倍の大きさに生長し、同時に子芋（生子・きご）ができます。秋になると葉は枯れて葉柄は倒れます。この生子（きご）を一度収穫し、次の春に再度植付けをしたものを１年生、これを秋に収穫したものを２年生、さらに次の春に植えて秋に収穫したものを３年生と呼びます。
　生子から１年生では５〜１０倍に、２年生から３年生ではさらに５〜８倍に成長し、３年生になると大きいもので直径３０ｃｍほどに成長します。こんにゃく作りに適しているのは３年生ですが、こんにゃく芋は低温に弱く、腐りやすいため、収穫してから次に植えるまでの保管がとても難しい作物です。
　こんにゃく芋は葉に傷がつくだけでも病気になってしまうほどデリケートな植物のため、強い日光や風、干ばつ、水はけの悪い場所ではうまく育ちません。
　こんにゃく芋は温暖な気候を好む植物ですが、過度の日照や湿り気を嫌います。その上葉柄が折れるなど風の害を受けやすく、病虫害にも弱いというやっかいな作物なので、栽培適地はかなり制限されます。群馬県の下仁田などが有名な産地です。

こんにゃく粉（精粉）を作る

　昔は、こんにゃく芋を生のまま、あるいはゆでて皮をむいてすりおろしたものを使うのが主流でしたが、今では　こんにゃく芋を薄切りにして、よく乾燥させ、それを混じり気のないきれいな細かい粉に精製して粉末にしてから作る方法が主流になっています。粉末にしたものを精粉（せいこ）といいます。
　この加工法によって一年中こんにゃくを作ることが可能になりました。こんにゃく芋はとても腐りやすかったため、この方法が発見されるまでは、こんにゃく芋が収穫できる秋限定の食べ物だったのです。

こんにゃくを作る

　こんにゃく芋は、少しかじっただけでも口の中がピリピリするほどの強烈なえぐみがあり、そのままゆでたり、焼くだけでは、えぐみが強すぎて食べられません。このえぐみを中和して取り除くために必要なのが、灰汁（あく）です。また、灰汁はえぐみを取り除くだけでなく、こんにゃくを固める働きをします。
　灰汁には昔は草木炭が使われていましたが、最近では水酸化カルシウム（消石灰）や炭酸ナトリウム（炭酸ソーダ）が使われています。
　精粉を温水に溶かした液に水酸化カルシウムを加えると、液状から特有のプリン状になります。これを冷やし固めて食用とします。
　こんにゃく特有のプリプリした歯ざわりは、こんにゃくに含まれるこんにゃくマンナンという食物繊維が灰汁（あく）というアルカリ性物質によって変化したためです。

　精粉を使ったこんにゃくの作り方
(1)水またはぬるま湯に精粉を少しづつ加えながらよく混ぜ合わせ、しばらく置く。
(2)水またはぬるま湯に溶かした水酸化カルシウムを(1)に加え、全体が均一に混ざるように手早くまんべんなくかき混ぜる。
(3)板状の型に流し込み、30分〜１時間ほど置き、たっぷりの湯で30分〜１時間ほどゆでてアク抜きする。

現在では製造設備が整い全自動的にこんにゃく製品が作られています。